Eisproduktion – Die handwerkliche Erzeugung von italienischem Speiseeis

Von ipunkto

Nachdem es sich für immer weniger Eisdielen und Eiscafés wirtschaftlich lohnt, die Rohstoffe für die angebotenen Eisspezialitäten, also das Speiseeis als solches, selbst herzustellen, wird ein immer größerer Anteil der verbrauchten Ware in Zulieferbetrieben erzeugt, die die Eisproduktion für sie übernehmen.

Der Zweck dieser Übung ist der, dass sich die Eiscafés selbst vollständig auf ihr Serviceangebot konzentrieren können und damit den letzten Wertschöpfungsprozess der Branche, die Zubereitung und den Verkauf an den Kunden, übernehmen. Die Cafés, die damit zu einem bloßen Servicedienstleister reduziert werden, kommt diese Arbeitsteilung entgegen, da sie so in den Genuss günstiger produzierten Speiseeises kommen und sich so auf ihr zentrales Geschäft konzentrieren können. Der Arbeitsaufwand und damit die Personalkosten für die ineffiziente Eigenproduktion fallen damit weg.

Gleichzeitig wird durch den Verkauf von Eiscreme an verschiedene Kunden durch Produktionsunternehmen wie unter http://www.gourmet-eis.com und den durch die Verteilung erzeugten Nachfrageschnitt die Nachfrage normalisiert. Das bedeutet, dass für den Speiseeisproduzenten Spitzen in der Nachfrage des Produktes ausgeglichen werden und es durch die stete Nachfragesituation zu einem geregelteren Produktionsausstoß kommt. So wird eine Überproduktion vermieden. Das wirkt sich positiv auf den Preis der Eisproduktion aus und ist darüber hinaus noch gut für die Umwelt.

Die Vorteile der Arbeitsteilung

Das Prinzip der Arbeitsteilung erhält natürlich auch in einer solch gezuckerten Branche ihre Gültigkeit. Nach diesem gerichtet geht ganz grob jeder Arbeitsauftrag, der an einen Marktakteur delegiert wird, der nicht auf ihn spezialisiert ist, mit einem Effizienzverlust einher.

Führt man sich nun vor Augen, dass das Geschäft von Mitarbeitern in Cafés vor allem aus dem Auftrag besteht Gäste zu bewirten und Spezialitäten, etwa aus Speiseeis, herzustellen, dann wird deutlich, dass hier die zwischenzeitliche Bedienung von Eismaschinen zwar ein nicht allzu herausfordernden Charakter aufweist, der Erfahrungsschatz, die Ausbildung und die auf große Mengen ausgelegten Produktionszüge und Werkzeuge eines auf die Eisproduktion spezialisierten Unternehmens aber in der Senkung der Kosten, pro erzeugtem Liter nicht übertroffen werden kann. Überlässt man diese Arbeiten einem externen Zulieferer, so kann die Arbeitszeit einer Bedienung entsprechend ihrer Kernaufgaben eingesetzt werden.

Üblicherweise spielt in hochspezialisierten Zulieferbetrieben, wie es bei der Eisproduktion eindeutig der Fall ist, die Bezugnahme auf den Kunden eine große Rolle. Das bedeutet konkret, dass bestimmte Kundenwünsche, die oft aus der eigenen Situation des belieferten Gastgewerbes rühren, soweit es geht berücksichtigt werden. Diese Kundenwünsche können jedoch so ziemlich alles beinhalten. Auf einer Unterseite der bereits erwähnten Betreibers, der Gourmet Eis GmbH, namentlich der Site http://www.gourmet-eis.com, wird beispielsweise darauf hingewiesen, dass die jeweils die Eisproduktion verlassenen Chargen in verschiedenen Behältergrößen ausgeliefert werden können.

Das mag ein banales Beispiel sein, bleibt aber bei der praktischen Arbeit und bei der Handhabbarkeit des Erzeugnisses im Gastronomiebetrieb ein entscheidender Faktor. In dem Zusammenhang lassen sich natürlich alle möglichen und unmöglichen Vorgaben einreichen. Das könnte etwa die Entwicklung einer neuen Geschmackssorte sein. Auch können die Konsistenz verändert und sonstige Eigenschaften gefordert werden, um eine bessere Anpassung vorzunehmen.

Qualität und Hygiene

Gastronomiebetriebe setzen an ihren Standorten in den meisten Fällen zwar auf Zulieferer aus der Eisproduktion, achten aber durchaus darauf, dass das Erzeugnis handwerklich hergestellt wird und nicht aus einem Industriebetrieb stammt.

Das zentrale Argument für die handwerkliche Speiseeisproduktion gegenüber der industriellen, ist natürlich der angenommene Qualitätsvorsprung. Hier ist von einem angenommenen Vorsprung deswegen die Rede, da der Nachweis über die hohe Qualität sich letztlich nicht anhand wissenschaftlicher Kriterien messen lässt.

Speiseeis ist ein empfindliches Gut und dadurch die Eisherstellung ein heikler Vorgang. Dadurch, dass die zu italienischem Eis verarbeitete Grundmasse mit ihrem hohen Milchanteil eine ideale Grundlage für mikrobiotische Lebensformen wie Bakterien und Viren darstellt, werden extrem hohe Hygieneanforderungen an den Produktionsablauf gestellt. Die Erfüllung dieser Standards allein stellt schon eine durchgehend hohe und sich selbst regulierende Qualitätskontrolle dar. Wo sich der sachliche Qualitätsmaßstab also ohnehin auf einem hohen Niveau von selbst erfüllt, bleiben nur noch sekundäre Merkmale zur Bewertung übrig.

Ein ganz simples solches Kriterium, das es zu erfüllen gilt, ist natürlich der Geschmack. Hier wird die handwerkliche Eisproduktion gegenüber der industriellen Massenfertigung durchgehend als die geschmacklich bessere bewertet. Und dieser Geschmack entscheidet letztlich den Erfolg des Produktes entscheidend mit, wenn auch gerade in diesem Gewerbe auf die Präsentation nicht unmaßgeblich Wert gelegt wird.