Essen & Kochen
Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen und lagern
Hefeteig ist viel weniger problematisch, als manche Menschen glauben. Man kann bei der Herstellung von Gebäck mit Hefe nicht viel falsch machen, sofern man eine einzige, wichtige Regel beachtet: Hefe wird durch Hitze zerstört. Deswegen dürfen die Zutaten für den Hefeteig niemals über 60° C erwärmt werden. Auch darf die Hefe nicht in heißem Wasser oder heißer Milch angerührt werden. Kälte hingegen schadet ihr nicht, sie verlangsamt nur die Prozesse. Deswegen lässt sich Hefeteig im Kühlschrank aufheben und sogar einfrieren. Für besonders lockeres und knuspriges Baguette ist es sogar empfehlenswert, den Teig mit der Hälfte der im Rezept angegebenen Hefe anzusetzen und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.
So lassen Sie Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen
Normalerweise lässt man den Teig je nach Rezept ein bis zwei Stunden gehen. Wie lange der Teig gehen muss, hängt allerdings davon ab, wie viel Hefe verwendet wurde. Bei der Herstellung von Pizza, Weißbrot und Brötchen schwören einige Bäcker darauf, den Teig mit wenig Hefe zuzubereiten und dafür sehr viel länger gehen zu lassen. Dadurch verändert sich die Struktur des Teiges und ein besonders luftiges und knuspriges Brot entsteht. Zudem entwickelt der Teig wesentlich mehr Aroma. Halbieren Sie dazu die im Rezept angegebene Hefemenge und lassen Sie Ihren Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Die Kälte bewirkt eine langsamere Reifung und verhindert, dass sich bestimmte, unerwünschte Bakterien zu stark vermehren. Damit der Teig nicht austrocknet, sollte er mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Doch Vorsicht, verwahren Sie Hefeteig im Kühlschrank niemals in einer verschlossenen Dose, denn auch unter Kälteeinfluss entstehen bei der Teigreifung Gase. Am nächsten Tag lässt man den Teig vor dem Backen noch einmal bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ruhen. Haben Sie den Teig auf diese Weise hergestellt, können Sie ihn auch ruhig etwas länger im Kühlschrank aufheben. Eine Lagerung von bis zu drei Tagen ist völlig unproblematisch und beeinflusst die Backeigenschaften nicht. In einem Kühlschrank mit Fresh-Zone ist dies sogar bis zu 6 Tage lang möglich. Hierbei handelt es sich um eine geschlossene Schublade für empfindliche Lebensmittel, in der es konstant ca. 3-4 Grad kühler ist als im Rest des Kühlschrankes. Lesen Sie mehr über die Möglichkeiten moderner Kühlschränke bei http://www.kuehlschrank.com/
Hefeteig einfrieren
Fertigen Hefeteig können Sie vor dem Backen auch einfrieren. So können Sie auch mal spontan frische Pizza, Brötchen oder anderes Gebäck backen. Nach dem Auftauen sollte man den Teig noch einmal für mindestens ein bis zwei Stunden gehen lassen. Eingefroren wird Hefeteig am besten in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel. Damit Sie den Teig später besser aus der Tüte nehmen können, empfiehlt es sich, die Teigkugel vor dem Einfrieren mit Mehl zu bestäuben. Tiefgekühlt hält er sich ca. sechs Monate.