Essen & Kochen
Schaumwein: Champagner, Sekt, Prosecco & Co.
Willkommen in der Welt des Schaumweines! Angesichts des Begriffes verstehen Normal-Verbraucher darunter gelegentlich spritzige Weine zweifelhafter Qualität. In der Regel völlig zu Unrecht!
Es ist schon richtig, unter Schaumwein begreift das Lebensmittelrecht weinhaltige Getränke mit Kohlendioxid, die unter einem Druck von mindestens 3 bar stehen und der Alkoholanteil muss wenigstens 10 Prozent betragen. Wie das Kohlendioxid in die Flasche kommt, ist dem Gesetzgeber an dieser Stelle erst einmal egal. Generell kann das auf drei verschiedene Weisen passieren. Die billigste ist, das Gas im Imprägnierverfahren unter Druck und Kühlung in den Wein zu verpressen. Bei der zweiten Methode, auch Asti-Methode genannt, resultiert der Kohlendioxidgehalt aus erster Gärung. Vereinfacht gesagt bleibt dabei das bei der alkoholischen Gärung entstehende Kohlendioxid im Wein. Der bekannteste so hergestellte Schaumwein ist der Asti Spumante aus dem Piemont. Bei der dritten und edelsten Methode entsteht der Kohlendioxidgehalt in zweiter Gärung. Dem vergorenen Jungwein werden dabei Zucker und Hefe beifügt. Dann wird die Flüssigkeit in einem druckfesten Behältnis nochmals vergoren, das entstehende Kohlendioxid verbleibt im Wein. Die zweite Gärung kann im Tank oder in der Flasche erfolgen - Champagner, Sekt, Prosecco und Cremant entstehen auf diese Weise.
Die Schaumweine Europas
Selbst der edle Champagner ist also erst einmal nichts anderes als ein Schaumwein. Vom Sekt unterscheidet er sich im Wesentlichen durch seine Herkunft aus der Champagne. Wie der Champagner wird auch der deutsche Sekt immer in Flaschengärung produziert. Allerdings unterliegt das französische Edelgetränk auch den strengsten und detailliertesten Herstellungsvorschriften unter den Schaumweinen. Jeglicher Schaumwein aus Frankreich der diese Vorschriften nicht erfüllt – und damit auch nicht aus der Champagne kommen muss – wird als Crémant bezeichnet. In Deutschland und Österreich heißen vergleichbare Weine Sekt, in Spanien Cava.
Das italienische Synonym ist Spumante. Bekannt sind hier vor allem Prosecco, der oben erwähnte Asti und der Spumante aus Franciacorta in der Lombardei. Allerdings geraten die Dinge hier ins Schwimmen, denn der Prosecco muss nicht zwingend ein Spumante sein. Beim günstigeren Prosecco Frizzante wird nämlich tatsächlich das Kohlendioxid erst nach der Gärung in den Wein verpresst. Die Perlage von Frizzante ist längst nicht so fein wie die eines guten Spumante, Sekt oder Champagners und sie ist auch weniger stabil. Das bedeutet, im Glas verfliegt das Kohlendioxid viel schneller, der Schaumwein schmeckt dann eher schal. Darüber hinaus wird im Veneto sogar Prosecco als Stillwein hergestellt. Die Qualitätsbezeichnung beschreibt hier nämlich im Wesentlichen das Anbaugebiet und nicht die Stärke oder Güte des Prickelns.