Essen & Kochen
Vom Kakao zu Schokolade zur Praline
Pralinen gelten als die Krönung der Chocolatierskunst. Bereits seit dem 17. Jahrhundert werden Pralinen hergestellt - zunächst ausschliesslich per Hand, später auch maschinell. Heute besinnen sich viele Chocolatiers wieder auf eine handgemachte, kunstvolle Produktion dieser exquisiten Schokoladenkreationen und setzen auch bei den Zutaten wieder mehr auf hohe Qualität.
Der "Erfinder" der Praline war ein namentlich unbekannter Regensburger Koch. Dieser fabrizierte eine Kreation aus Mandeln, Zucker und Datteln und präsentierte sie seinem Dienstherren, dem Herzog von Plessis-Praslin - daher stammt auch der Name der Praline. Von dort aus verbreitete sie sich rasch und wurde bald nicht nur von den europäischen Adeligen aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks geschätzt, sondern verbreitete sich weltweit.
Anfänglich wurde eine Praline mithilfe des so genannten Überzugverfahrens hergestellt. Hierbei bringt der Chocolatier die Füllung in Kugelform, übergießt diese beispielsweise mit Schokolade oder taucht Nüsse, Marzipanstücke sowie gezuckerte Früchte in Karamelsirup oder Schokolade. Eine weitere Möglichkeit um Pralinen herzustellen ist das Hohlkörperverfahren. Hierbei werden hohle Schokoladenkugeln kreiert und anschließend mit Nüssen, Creme, Früchten oder Likören aufgefüllt. Anschließend werden sie mit Schokolade verschlossen. Und nicht zuletzt gibt es die Herstellungsart der geschichteten Praline. Hierbei werden Nougat-, Schokoladenmasse und andere Zutaten aufeinander geschichtet, im Anschluss daran werden sie in Würfel geschnitten. Dabei wird die Praline mit den unterschiedlichsten Füllungen und Dekorationen versehen. Unter anderem Ganache, eine herbe Kouvertürecreme, die auch als "Pariser Creme" bekannt ist, sowie Nougat oder Nüsse.
Doch was genau macht eine Praline zur Praline? Dafür gibt es einige Regeln. Dabei darf die Praline zum Beispiel eine bestimmte Mindestgröße nicht übersteigen. So muss sie stets eine mundgerechte Größe aufweisen, damit der volle Geschmack im Munde auf einmal zergehen kann. Ist dies nicht der Fall, darf man lediglich von Konfekt sprechen. Darüber hinaus muss der Schokoladenanteil mindestens 25 Prozent betragen, denn Pralinen und Schokolade gehören heute einfach zusammen. Pralinen können mitunter richtige Kunstwerke sein, aufwändig hergestellt und verziert sowie mit feinsten Füllungen versehen werden.
Lange Zeit wurden Pralinen nur aufwändig per Hand hergestellt. Als diese Süßigkeit jedoch immer beliebter und verbreiteter wurde, übernahmen auch Maschinen einen großen Teil der manuellen Arbeit. Darunter litt jedoch mitunter die Qualität und die Einzigartigkeit der Praline. Und so stellen viele Chocolatiers diese luxuriöse Süßspeise wieder mit der Hand her. Das Mekka der Pralinenherstellung ist übrigens Brüssel. Hier findet man die namhaften Hersteller Neuhaus, Leonidas, Galler und Godiva, die für ihre Kreationen weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Bekannte Pralinen sind beispielsweise Mozartkugeln, Hallorenkugeln, Meeresfrüchte (oder Belgische Pralinen) sowie Weinbrandbohnen. Jeder Hersteller hat aber auch seine ganz eigenen Kreationen.