Ohne Geheimnisse oder alte Hausmittel
Zwiebeln schneiden ohne Weinen
Wer viel kocht, hat schon öfters Bekanntschaft mit Zwiebeln in ihren Variationen geschlossen. Sei es die normale Zwiebel, die Gemüsezwiebel, Schalotten oder rote oder weiße Zwiebeln- eines ist ihnen gemein, nämlich dass sie beim Schneiden nach einiger Zeit Tränen in die Augen zaubern.Schuld daran ist das Enzym Alliinase in der Zelle und die Aminosäure Isoalliin in der Zellwand, die beim Schneiden einer Zwiebel in Kontakt kommen und dann die Stoffe produzieren, die auch harten Männern die Tränen in die Augen treiben.
Bereits Großmutter kannte hier viele Hausmittelchen, die oft sehr interessante Anblicke bieten konnte, wie Brot in den Mund nehmen, einen Schluck Wasser unter der Zunge halten, verschiedene Arten Brillen aufsetzen, Zwiebeln kühlen oder sogar vor dem Schneiden frosten oder Zwiebeln unter Wasser schneiden. Das Wichtigste wird aber auch oft übersehen: Das Messer!
Oft schneidet man mit Messern, die fast stumpf oder sogar vom Liegen in einer Schublade mit anderen losen Geräten schartig geworden sind. Mit solchen Werkzeugen wird beim Schneiden die Zwiebelhaut richtiggehend zerrissen und es treten hier große Mengen an Saft aus, die entsprechend reizen. Mit einem gut gepflegten Messer, welches gar nicht einmal teuer sein muss, zerteilt sich eine Zwiebel spielend leicht in kleine Ringe oder Stücke, ohne dass die Zellwände Gelegenheit haben, zuviel Reizstoffe zu produzieren.
Gute Schneidtechnik spart hier Zeit und Mühen: Zwiebel halbieren, beide Hälften aufs Schneidbrett (harte Oberflächen wie Teller oder Glas stumpfen die Klinge schnell ab) und dann gegenüber der Wurzelseite den ersten Schnitt ansetzen, danach die äußere Hülle einfach abziehen.
Je nach persönlichen Vorlieben kann man hier die Zwiebel noch dabei in eine Schale mit Wasser legen, die die hier zwangsweise in kleinen Mengen austretenden Zwiebelsäfte neutralisiert, oder die Zwiebeln vorher in den Kühlschrank legen, da kalteZellen weniger stark ausgequetscht werden können.
Für Ringe nun einfach in geraden Schnitten herunterschneiden, für kleine Stücke quer zur normalen Schneidrichtung die Zwiebel einschneiden, sodass die einzelnen Stücke aber noch an der Wurzelseite zusammenhängen. Dann einfach von der gegenüberliegenden Seite weiterschneiden. Auf diese Art hat man superschnell Würfel, die nicht aussaften und auch in der Pfanne beim Anbraten und Dünsten ihre Form behalten.
Alternativ kann man hier auch spezielle Schneidgeräte benutzen, die die Zwiebel ähnlich wie ein Eierschneider in Stücke trennen, hier fließt ebenfalls recht wenig Saft in sehr kurzer Zeit, ausserdem werden die Stücke exakt gleich groß.
Für Köche, die hier dann lieber doch Messer benutzen wollen, ist es ein guter Tipp, einen Messerblock oder eine Magnetband als Messerhalterung auf den Wunschzettel zu setzen- nur so werden die empfindlichen Schneiden von guten und scharfen Messern geschont. Und dass Messer trotz Spülmaschinentauglichkeit nicht in diese gehören, wird beim Kauf meist nie so deutlich gesagt, wie es sollte- durch die Bewegungen beim Spülen klappert auch das Messer an anderes Besteck und wird dadurch stumpf und schartig...
Ideal ist hier ein normales klassisches Kochmesser, was für die meisten Arbeiten in der Küche hergenommen wird, der Autor hat hier ein gutes geschmiedetes Messer mit 23cm Klingenlänge auf den Fotos benutzt, je nach persönlichen Vorlieben sind hier aber Längen zwischen 16cm und 20cm ausreichend.